Cuisine du monde

Recette au poulet marocain : une viande tendre, des pois chiches et un riz au safran

4 novembre 2026 Quentin Durand 7 min de lecture

Le secret d’un poulet à la marocaine parfumé tient à quelques gestes : dorer les morceaux, laisser les oignons fondre et maintenir un mijotage doux. Cette version familiale associe tomates, pois chiches, cumin et paprika, avec un riz au safran préparé à part pour absorber la sauce sans devenir pâteux.

Table des matières

Les ingrédients pour une grande cocotte de 8 personnes

Prévoyez 30 minutes de préparation et environ 1 heure de cuisson, soit 1 h 30 au total, avec des pois chiches déjà cuits. La recette est facile ; il faut surtout une cocotte assez grande pour remuer sans écraser les morceaux. À défaut, utilisez deux fait-tout et répartissez les ingrédients.

Quantités selon le nombre de personnes

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Nombre de personnes

Facteur de calcul : × 1

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Poulet et sauce

Riz au safran

Cuisson : ne réduisez pas le temps de cuisson proportionnellement au nombre de personnes. Vérifiez que la température à cœur du poulet atteint au moins 74 °C.

Les proportions principales reprennent celles du poulet à la marocaine du Journal des Femmes. Pour sécuriser le temps de préparation, les pois chiches sont ici pesés cuits et égouttés : ils ne se substituent pas à poids égal aux pois chiches secs.

Pour le poulet et sa sauce

2,5 kg de poulet découpé en morceaux, avec os de préférence ;
500 g d’oignons émincés ;
6 tomates, pelées puis coupées en dés ;
500 g de pois chiches cuits et égouttés ;
10 cl d’huile d’olive ;
50 g de beurre ;
1 cuillère à café de paprika doux ;
1 cuillère à café de cumin moulu ;
5 cuillères à soupe de persil haché ;
3 branches de coriandre, hachées ;
1 brin de thym ;
300 ml d’eau chaude, à ajuster pendant la cuisson ;
1 cuillère à café rase de sel pour commencer, puis selon le goût ;
Poivre et quartiers de citron pour le service, selon les préférences.

Pour le riz au safran

500 g de riz long ;
2 litres d’eau ;
2 cuillères à soupe de beurre ;
1 pincée de safran ;
Sel.

Pour quatre personnes, divisez toutes les quantités par deux, mais ne divisez pas automatiquement le temps de cuisson. La taille des morceaux, davantage que le nombre de convives, détermine le temps nécessaire pour cuire le poulet à cœur.

La préparation, du dorage au riz parfumé

Préparez les ingrédients. Émincez les oignons, pelez les tomates et hachez les herbes. Épongez le poulet avec du papier absorbant, sans le rincer. Salez et poivrez les morceaux avant la cuisson.
Faites dorer le poulet. Chauffez l’huile dans la cocotte sur feu moyen à vif. Colorez les morceaux en plusieurs fois pendant environ 10 minutes au total, en les retournant. Ils doivent dorer, pas cuire complètement. Réservez-les sur un plat.
Faites fondre les oignons. Baissez le feu, ajoutez le beurre puis les oignons. Remuez pendant environ 8 minutes en décollant les sucs. Ajoutez le cumin et le paprika, mélangez quelques secondes, puis incorporez immédiatement les tomates pour éviter de brûler les épices.
Lancez le mijotage. Remettez le poulet avec le jus rendu. Ajoutez le thym, la moitié du persil et les 300 ml d’eau chaude. Portez à frémissement, couvrez et laissez cuire doucement environ 30 minutes. Retournez les morceaux à mi-cuisson et vérifiez que le fond reste humide.
Ajoutez les pois chiches. Incorporez-les délicatement et poursuivez la cuisson pendant 10 à 15 minutes. Si la sauce paraît trop liquide, entrouvrez le couvercle. Vérifiez la cuisson du poulet : un thermomètre doit indiquer au moins 74 °C dans la partie la plus épaisse, sans toucher l’os. Prolongez si nécessaire.
Cuisez le riz en parallèle. Pendant le mijotage, faites infuser le safran dans un peu d’eau chaude prélevée sur les 2 litres. Portez l’eau salée à ébullition, ajoutez le riz et l’infusion. Comptez environ 20 minutes, en suivant aussi les indications du paquet. Égouttez, puis incorporez le beurre.
Terminez et servez. Retirez le thym, goûtez la sauce et ajustez le sel. Ajoutez la coriandre et le reste du persil hors du feu. Disposez le poulet et les pois chiches sur le riz, ou présentez les deux séparément.

Recette au poulet marocain mijoté aux pois chiches et riz au safran

Le temps annoncé reste un repère : de gros morceaux avec os peuvent demander davantage de cuisson. La vérification à cœur prime toujours sur le minuteur.

Une sauce équilibrée et une viande tendre : les points décisifs

Un frémissement discret plutôt qu’une grosse ébullition

Une fois la cocotte couverte, quelques petites bulles suffisent. Une ébullition forte fait évaporer le liquide rapidement et complique la maîtrise de la cuisson. Si le fond commence à accrocher, ajoutez un peu d’eau chaude. Si la sauce reste trop fluide alors que le poulet est cuit, retirez les morceaux et faites réduire à découvert avant de les remettre.

Considérez la sauce comme la jumelle du riz : goûtez une cuillerée de chaque ensemble, plutôt que la sauce seule. Un assaisonnement qui semble puissant dans la cocotte peut devenir juste avec un accompagnement peu salé. Ce test en duo permet d’ajuster le sel et le citron en fonction de l’assiette réelle, sans surcharger tout le plat.

Des pois chiches tendres avant leur passage en cocotte

Les pois chiches en conserve, rincés et égouttés, facilitent cette recette au poulet marocain. Pour des pois chiches secs, faites-les tremper durant la nuit, égouttez-les et cuisez-les séparément dans une eau propre jusqu’à tendreté. Comptez environ 1 heure et demie, parfois davantage selon leur ancienneté. Cette cuisson s’ajoute au temps de la recette ; ne comptez pas sur les dernières minutes de mijotage pour les attendrir.

Le citron au service pour garder la main sur l’acidité

Les tomates apportent déjà une note acidulée. Proposez donc le citron frais en quartiers, ou ajoutez quelques gouttes dans la sauce hors du feu après l’avoir goûtée. Chaque convive peut ainsi ajuster son assiette. Le citron confit constitue une autre option : utilisez-en peu, finement haché, et réduisez le sel puisqu’il est lui-même salé.

Changer la cuisson, l’accompagnement ou préparer à l’avance

Cette version aux tomates et aux pois chiches est une proposition familiale, pas une recette unique représentant toute la cuisine marocaine. Une préparation à la chermoula mettra davantage l’accent sur une marinade d’herbes, d’ail, d’épices et de citron ; un poulet rôti donnera une peau plus colorée qu’un mijoté.

Envie ou contrainte	Adaptation pratique
Cuisson au four	Après le dorage et la préparation de la sauce, enfournez dans une cocotte couverte compatible à 180 °C. Contrôlez après 40 minutes et poursuivez jusqu’à cuisson à cœur.
Semoule plutôt que riz	Préparez la semoule séparément selon son emballage. Gardez une sauce assez souple pour la napper au service.
Sans safran	Servez un riz nature : la sauce apporte déjà les épices. Le curcuma peut colorer le riz, mais ne remplace pas le parfum du safran.
Version plus légère	Réduisez le beurre et retirez une partie de la peau. Surveillez le dorage pour éviter que les morceaux accrochent.

Pour préparer le repas à l’avance, conservez le poulet dans sa sauce et cuisez idéalement le riz au moment du service. Réfrigérez les restes dans des contenants peu profonds dans les deux heures suivant la cuisson, puis consommez-les sous deux jours. Réchauffez doucement le poulet à couvert avec un filet d’eau, jusqu’à ce qu’il soit bien chaud à cœur. Ajoutez les herbes fraîches et le citron après réchauffage pour retrouver leur fraîcheur.